Die Spargelzeit ist da! Und für alle, die wie ich, gerne Spargel essen, habe ich heute die Sauce Hollandaise selbstgemacht. Ich habe sie ein wenig abgewandelt, schreibe euch aber auch auf, wie sie normalerweise gemacht wird.
Für meine Hollandaise war wichtig, dass sie eine schöne Säure und angenehme süße hat. In meinem Hollandaise Rezept ist Essig, Limette und Zucker dafür vorgesehen, aber heute wollte ich es anders machen!
Zutaten Sauce Art Hollandaise:
- 200g Ghee
- 3 Eigelb
- Limetten oder Zitronensaft ca. 25ml
- 1TL Dijonsenf
- 1TL Sahne
- 4 EL Schmand/Crème fraîche
- Salz, Pfeffer, Salted Caramel von Spicebar
Zuerst trennt ihr die drei Eier von ihrem Eiweiß und gebt sie in eine Fettfreie Schüssel. Nun die Butter bzw das Ghee bereitstellen. Wenn ihr Ghee bereits habt, könnt ihr sie in der Mikrowelle erwärmen bis sie flüssig ist. Schlagt nun das Eigelb mit dem Senf, dem Limetten oder Zitronensaft und dem Teelöffel Sahne auf. Ihr könnt auch schon etwas Salz und Pfeffer drangeben. Sobald es schön schaumig ist, kommt das Ghee dazu. Schlag die Masse gute 5 Minuten schaumig und lasst langsam das Ghee hineinlaufen. Im Prinzip wie bei der Herstellung von Mayonnaise! Wenn das Ghee komplett in der Eimasse ist, weitere 3 Minuten schlagen und dann den Schmand oder das Crème fraîche dazugeben und nochmal aufschlagen bis es eine cremige Sauce ist. Sollte sie euch noch zu dicken sein, könnt ihr von dem gekochten Spargelwasser etwas dazugeben und es verrühren. Gebt nun das Salted Caramel dazu und schmeckt die Sauce nach Art Hollandaise nach eurem Ermessen ab!
Nun die Zutaten für die normale Sauce Hollandaise:
- Eigelb 4-5
- Weißwein trocken 3 EL
- Zitronensaft 1 EL
- Butter geklärt 250 Gramm (Ghee)
- Reduktion 125 ml
Die Eigelbe mit dem Weißwein, den Zitronensaft und der Reduktion in einem Topf, im Wasserbad, bei mäßiger Wärme flüssig, cremig aufschlagen. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und Ghee, anfangs nur tropfenweise, unterschlagen. Die fertige Sauce nochmals abschmecken, mit Salz und evtl. Zitrone.
Sollte die Sauce doch mal geronnen sein, einfach etwas heißen Spargelwasser oder Brühe (zur Not kochendes aber nicht mehr sprudelndes Wasser unterschlagen.
Zutaten für die Reduktion
- Wasser oder Weißwein 250 ml
- Pfeffer 1 TL
- Essig weiß / 10 % Säure 1,5 Esslöffel
- 1 Zwiebel gewürfelt
- Salz 1 TL
Weißwein oder Wasser, mit den anderen Zutaten auf knapp die Hälfte einkochen (reduzieren) lassen. Anschließend durchsieben.
